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2015年11月4日 星期三

自釀啤酒-異常風味--澀味

(太久沒新文章了,趕快來寫一篇)

外國人把啤酒的澀味形容為:像吸泡過的茶包的感覺 (沒試過....)

丹寧是種多酚類的......下略 (因為懶得 google)
最主要的來源就是麥殼,雖然酒花也有,但是與幾公斤的麥芽相比,幾十克的酒花算是少量,
除非是釀 IPA 這類重酒花的酒,不然酒花所產生的丹寧可以忽略。

碾麥
有些人會把麥芽磨細一點以增加糖化效率,但是磨太細除了會造成過濾的困難,
還會因為粉碎的麥殼表面變積大,使得丹寧的溶出量增加而產生澀味,
因此如果能保持麥殼的完整便可以減少丹寧,
常見的碾麥機有 Corona mill 和輥輪式的碾麥機

 



















左邊的就是 Corona mill ,磨咖啡豆的小飛馬的原理跟這個一樣,
這類的碾麥機比較便宜,但粗細的調整較麻煩 (但是一般在調好之後就不會再去調整了)
另一個缺點就是麥殼會比較碎,
而右邊輥輪式的比較貴、調整簡單、麥殼比較完整。

買了 corona mill 或小飛馬的朋友也不用太擔心,
在磨麥之前花個 5~10 分鐘用少量的水噴在未碾的麥芽上 -> 攪拌 -> 噴水 ->攪拌。
這方式稱為 mail conditioning,目的就是讓麥殼吸水後變軟,可以得到較完整的麥殼,
使用的水量大約是麥芽重量的 3% 就夠了,太多水會讓麥芽內的澱粉也變濕而黏在碾麥機上,不好清理
萬一真的不小心手滑噴了太多水、碾麥機黏了一堆澱粉也別太傷心,
抓一把沒噴水過的麥芽再碾一下就可以把黏在上面的澱粉清掉。
下面這張圖左是有噴水、右邊沒有 (圖取自 homebrewtalk),麥殼的完整度差滿多的。




pH值
另一個原因就是糖化時的 pH 太高,糖化時的 pH 值應該在 5.2~5.5 之間,
這裡所指的 pH 值範圍是麥芽與水混合後的 pH,而不是水的 pH 值哦!
一旦糖化時 pH 值超過 6.0 溶出的丹寧會變多,澀味也就跟著出現啦!
由於深色特殊麥屬酸性,可以降低 pH 值,因此釀深色啤酒時較不容易有丹寧溶出的困擾,
但是淡色啤酒少了深色麥的幫忙,pH 容易偏高而產生澀味,
如果釀淡色有澀味,釀深色卻不會的話那應該就是水的 pH 值偏高。
以前在尚未了解水質對釀酒的影響,只能靠不斷的嘗試來取得最佳的結果,
也因此造就了某些國家(地區)的酒顏色就較深,某些的酒顏色就較淺。
近代釀酒師們了解水質對啤酒的影響、也知道如何調整水質,因此地區水質的限制已不復存在。

洗槽(Sparge)
水的 pH 值為 7.0,各地水質略有不同而 pH 值也不盡相同,
依台灣自來水公司的資料飲用水標準 pH 值在 6.0~8.5,約略看了一下各縣市的水質大多在 7.0~8.0 之間,
在第一道麥汁取出後利用熱水將殘留在麥芽上的糖份溶出即為洗槽(sparge),
當我們用大量的水去洗槽時 pH 也會跟著上升,一旦高於 pH6.0 就有丹寧溶出的風險,
因此洗槽時要適可而止,別為了增加一點點的比重而溶出了丹寧,
如果以連續洗槽(fly sparge) 的方式,建議洗出的麥汁比重不要低於 1.010。

洗槽水過熱
糖在水中的溶解度隨著溫度升高而增加,但是溫度過高也會溶出丹寧,洗槽時的溫度不要超過 77 度,
如果是加熱水攪拌、靜置、取出第二道麥汁的方式 (infusion sparge) 則可以用 80度C 的熱水,混合後溫度會落在安全範圍之內。

擠壓麥床或豆漿袋
鍋中麥汁滴滴皆辛苦,能搾出多少賺多少,
因此有人會擠壓剩下來的麥渣、或者裝麥渣的豆漿袋,把被吸進麥子裡的麥汁壓搾出來,
努力擠的話可以多個 1~2 公升的麥汁,超爽的!
但有些人反應擠壓會把丹寧擠出,有些人卻說不會,
每個人的味覺靈敏度不同,這就要自己嘗試看看了。

PS:雖然溫度過高會溶出丹寧,但是還要取決於 pH 值高低,
Decoction 糖化法會把麥芽與麥汁取出至另一鍋進行煮沸,卻不會有丹寧溶出而產生澀味的問題。

2015年4月17日 星期五

自釀啤酒-消毒好幫手 Star San

目前所使用的消毒液是 ClO2 二氧化氯,
雖然二氧化氯用起來沒問題效果也不錯。
但是須要使用前調配而且存放時間不長,泡好沒用完一個星期後就沒效了。
一直想要用用看國外的 Star San 卻都買不到(除非上淘寶買)

直到最近社團裡有朋友自己進了【一大批】的 Star San,
終於有機會試一試心儀已久的消毒聖品了,

使用量省 30cc 原液可以稀釋成 20 公升的消毒水,
一瓶 8oz 用一整年也用不完!
建議使用 RO 水、蒸餾水來稀釋原液,以免水中的各種離子影響了 Star San 的效果。

Star San 的露天賣場  (我沒收取廣告費哦!)


2015年2月1日 星期日

自釀啤酒-論壇開張

自釀啤酒論壇開張囉!歡迎18歲以上的同好加入!

自釀狂熱論壇

雖然 Facebook 很方便,
但是一旦文章沈下去,要再找到就很困難了,
因此有了架論壇的想法。

一兩年前就想要架個自釀論壇,(朋友也真的有架一個來測試)
考慮到大家還是習慣使用 FB,因此而作罷。
但每當有人問到以前被討論過的問題時架論壇的念頭就又浮了上來,

雖然在社群網站那麼流行的現在要再架論壇似乎不是個明智之舉,
上個 FB 問個問題,過沒多久就有人回應了,我幹嘛再去開網頁、登入論壇來發言?
的確現實就是如此,FB 的便利與大家快速的回應是很難被取代的,
但是 FB 卻不能有效的累積知識,當社團發問活絡時,要找兩天前的文章就很困難了,

最後終於下定決心要架論壇,從找免費空間開始,
學習怎麼架論壇、怎麼設定、怎麼修改、
學習如何經營一個論壇!

未滿18歲請勿釀酒,喝酒不開車!

2014年10月3日 星期五

自釀啤酒--供應商之選擇

剛開始接觸自釀的人, 大都希望能找到便宜的原料
但便宜的背後是什麼?
初學者在什麼都還不是很懂的時候尚無法分辦原料好壞
一旦買到了品質較差的原料, 釀出奇奇怪怪的東西時
還會想繼續下去嗎?
當買家發現該原料品質不佳, 還會再光顧嗎?

目前比較常見到的兩家供應商
一家服務態度好、原料從沒聽說出過問題,幾乎不打廣告。
另一家......原料問題百出,到處張貼廣告(因此可見度高),誇大自己的產品。

買東西時免不了要貨比三家,第一眼總會看價格,但價格之後呢?
品質呢?服務呢?專業呢? 這幾項也會影響到產品價格。
便宜有便宜的好處,但貴也有貴的道理。

對於尚未接觸過自釀的朋友們來說套件組是剛入門的好選擇,
不必花心思在要使用何種麥芽、酵母、酒花上
但價差頗大,該買哪一種呢?
如果只是要嘗鮮想找便宜的原料很簡單

19公升啤酒簡易原料:
大麥芽 3 公斤(比爾森或艾爾大麥芽都可以)
乾酵母一包 11.5克 (US-05通用型的)

苦味啤酒花一包
香味啤酒花一包

這樣加一加大概在500~600元,但苦味與香味酒花都還有剩,下次再用
什麼?你說有比這便宜的?
把酵母、苦味酒花、香味酒花的價格依使用比例重新算一下
再比較一下價格就知道便宜的套件便宜多少了。

貴的套件組呢?
那是商家花時間調配出來的配方,而不是只用一種麥芽的簡易配方
你也可以上網找別人的配方自己買原料來配,
端看你願不願意花時間而已。

2014年8月15日 星期五

自釀啤酒-Project B 第一集 北台灣釀酒師-段淵傑

自釀啤酒狂熱份子俱樂部 所推出的新專案----Project B,
藉由訪問自釀啤酒玩家,讓大家更深入的了解自釀啤酒的世界,
(我一直都忘記把它分享在 Blog 上)


這一集請到的是北台灣釀酒師---段淵傑
阿傑在這一集裡談到:
1.如何接觸到釀酒這個行業,
2.喇賽........
3.釀造比利時 Belgian Pale Ale 這一個 Style 的注意事項
4.就....就可以...欸...欸......
5.阿傑對於自釀的看法與做法



2014年7月30日 星期三

自釀啤酒-最近的感想(沒營養文)

在與朋友聊天時他說到:很多人作酒是為了省,不是興趣
這時才發現,原來我一直都搞錯了,
我一直都以為會自釀的人都是因為有興趣才會來搞這個,
完全忽略了對於同一件事情每個人的態度都會不同,
對於自釀啤酒,有人從碾麥粗細到發酵溫度處處細心,
有人則是隨興之所至,天馬行空,
當然也會有人覺得只要有酒精就好,
有人會等上半年只為了得到他想要的成果,
有人一個星期就開喝了,
各種想法都沒有錯,端看每個人想要的是什麼。

這東西不是這樣弄的。
你管我,我高興就好。

這麼做有危險。
你管我,我不怕死行不行?

這樣做會比較好。
關你屁事。

球不是這樣踢滴。
求求你放過我吧!

雖然有幾次覺得:算了,不要管好了。
但總是撐不了一個星期又開始囉嗦東囉嗦西的惹人嫌。
這次不知道能撐多久?

2014年7月2日 星期三

自釀啤酒-自製溫度控制器 BrewPi (一)

(使用 Arduino Uno R3)
最近沒什麼時間釀酒,攪拌器的材料又還沒到,
於是上網看看有沒有什麼有趣的東西可以玩,
逛著 Homebrewtalk 看了一些以前覺得太難懂的東西,
看到了一篇 HOWTO - Make a BrewPi Fermentation Controller For Cheap
我最喜歡 cheap 的東西了,於是點進去看了一下,
再連結到 BrewPi 網頁,它竟然可以讓發酵桶內的溫度差在一度以內,
還可以事先規劃溫度曲線以及將它畫成圖表,以利往後的參考,
雖然這些功能對我這個粗枝大葉的人來說沒什麼做用,
但.....這太酷了!

上網買了一些零件(Arduino Uno、二路繼電器 for Arduino、測溫線),
Raspberry Pi 有點貴,暫時買不下去,剛好手邊有台家人要我修理的小筆電,
硬碟掛掉,新的硬碟又很貴,索性不修了,把硬碟拔了不然每次開機都會從死硬碟開機,
BrewPi 的溫度規劃與記錄功能是利用 Linux 裡的 Web Server 來執行,
剛好以前也玩過 Linux (因為愛打電動,又回到 Win 底下了)
剛好也試過無硬碟系統,剛好家裡有支用不到的隨身碟,開工囉!