自釀啤酒-異常風味--澀味

(太久沒新文章了，趕快來寫一篇)

外國人把啤酒的澀味形容為：像吸泡過的茶包的感覺 (沒試過....)

丹寧是種多酚類的......下略 (因為懶得 google)
最主要的來源就是麥殼，雖然酒花也有，但是與幾公斤的麥芽相比，幾十克的酒花算是少量，
除非是釀 IPA 這類重酒花的酒，不然酒花所產生的丹寧可以忽略。

碾麥
有些人會把麥芽磨細一點以增加糖化效率，但是磨太細除了會造成過濾的困難，
還會因為粉碎的麥殼表面變積大，使得丹寧的溶出量增加而產生澀味，
因此如果能保持麥殼的完整便可以減少丹寧，
常見的碾麥機有 Corona mill 和輥輪式的碾麥機

 

左邊的就是 Corona mill ，磨咖啡豆的小飛馬的原理跟這個一樣，
這類的碾麥機比較便宜，但粗細的調整較麻煩 (但是一般在調好之後就不會再去調整了)
另一個缺點就是麥殼會比較碎，
而右邊輥輪式的比較貴、調整簡單、麥殼比較完整。

買了 corona mill 或小飛馬的朋友也不用太擔心，
在磨麥之前花個 5~10 分鐘用少量的水噴在未碾的麥芽上 -> 攪拌 -> 噴水 ->攪拌。
這方式稱為 mail conditioning，目的就是讓麥殼吸水後變軟，可以得到較完整的麥殼，
使用的水量大約是麥芽重量的 3% 就夠了，太多水會讓麥芽內的澱粉也變濕而黏在碾麥機上，不好清理
萬一真的不小心手滑噴了太多水、碾麥機黏了一堆澱粉也別太傷心，
抓一把沒噴水過的麥芽再碾一下就可以把黏在上面的澱粉清掉。
下面這張圖左是有噴水、右邊沒有 (圖取自 homebrewtalk)，麥殼的完整度差滿多的。




pH值
另一個原因就是糖化時的 pH 太高，糖化時的 pH 值應該在 5.2~5.5 之間，
這裡所指的 pH 值範圍是麥芽與水混合後的 pH，而不是水的 pH 值哦！
一旦糖化時 pH 值超過 6.0 溶出的丹寧會變多，澀味也就跟著出現啦！
由於深色特殊麥屬酸性，可以降低 pH 值，因此釀深色啤酒時較不容易有丹寧溶出的困擾，
但是淡色啤酒少了深色麥的幫忙，pH 容易偏高而產生澀味，
如果釀淡色有澀味，釀深色卻不會的話那應該就是水的 pH 值偏高。
以前在尚未了解水質對釀酒的影響，只能靠不斷的嘗試來取得最佳的結果，
也因此造就了某些國家(地區)的酒顏色就較深，某些的酒顏色就較淺。
近代釀酒師們了解水質對啤酒的影響、也知道如何調整水質，因此地區水質的限制已不復存在。

洗槽(Sparge)
水的 pH 值為 7.0，各地水質略有不同而 pH 值也不盡相同，
依台灣自來水公司的資料飲用水標準 pH 值在 6.0~8.5，約略看了一下各縣市的水質大多在 7.0~8.0 之間，
在第一道麥汁取出後利用熱水將殘留在麥芽上的糖份溶出即為洗槽(sparge)，
當我們用大量的水去洗槽時 pH 也會跟著上升，一旦高於 pH6.0 就有丹寧溶出的風險，
因此洗槽時要適可而止，別為了增加一點點的比重而溶出了丹寧，
如果以連續洗槽(fly sparge) 的方式，建議洗出的麥汁比重不要低於 1.010。

洗槽水過熱
糖在水中的溶解度隨著溫度升高而增加，但是溫度過高也會溶出丹寧，洗槽時的溫度不要超過 77 度，
如果是加熱水攪拌、靜置、取出第二道麥汁的方式 (infusion sparge) 則可以用 80度C 的熱水，混合後溫度會落在安全範圍之內。

擠壓麥床或豆漿袋
鍋中麥汁滴滴皆辛苦，能搾出多少賺多少，
因此有人會擠壓剩下來的麥渣、或者裝麥渣的豆漿袋，把被吸進麥子裡的麥汁壓搾出來，
努力擠的話可以多個 1~2 公升的麥汁，超爽的！
但有些人反應擠壓會把丹寧擠出，有些人卻說不會，
每個人的味覺靈敏度不同，這就要自己嘗試看看了。

PS:雖然溫度過高會溶出丹寧，但是還要取決於 pH 值高低，
Decoction 糖化法會把麥芽與麥汁取出至另一鍋進行煮沸，卻不會有丹寧溶出而產生澀味的問題。