自釀啤酒-我也下海之All-Grain(10/14修改)

----本文已收錄於"台灣自釀啤酒俱樂部"內----

在有了2次使用麥芽精的經驗後，
終於我也踏入了全麥的階段了，
相較於網路上找到的使用糖化鍋加熱並階梯式升溫的方法，
我選擇了較不同的方式－"Batch Mash"
將冰桶改造成糖化“桶”，直接保持在67度左右進行糖化，

這就是我改造後的冰桶，去五金行購買茶桶用水龍頭，
裡面是用隔離線的外層不鏽鋼網套在龍頭上（忘了拍照）
材料當然是麥芽囉，由於這是人家的第一次，所以不要玩太多花招
單純的使用一種麥芽就好了

在開始動工之前先到 “這個網站”計算一下大概要多少水及水溫要多高，
先選取公制單位Metric，並在Strike Temperature Calculator輸入各種數據，
Mash Thickness建議輸入2.6 （每公斤的麥芽使用2.6公升的水）
Desired Strike Temperature 輸入64度至70度之間，我使用67.7度
Temperature of Grain 麥芽的溫度，我直接輸入室溫31度
計算出需要的水溫是75度，水量就是2.7公斤x2.6=7公升 （我之前有先用掉一些麥芽）
算好之後就開始燒開水囉，先將水煮到80度，
由於冰桶會吸收大量的熱，所以倒入80度的熱水後蓋上蓋子5分鐘，

測一下水溫，剛剛好75度（真準），
接下來倒入麥芽，並攪拌讓麥芽充份的和熱水混合，

然後再測一下溫度

67度（還是很準，如果溫度太高高一點點可以加一點點冷水，太低的話加熱水）

蓋上蓋子後就可以去休息囉！！
過了30分鐘後再打開來測一下溫度

降到了64度，主要是因為我的蓋子密合度很差，不然應該只會降個1度至2度吧，不過也沒差
順便舀一點點起來看看澱粉轉化的進度如何，

滴入一滴優碘後呈現褐色的，表示澱粉都已經轉為糖份了（呈現紫黑色就是還沒完成）
轉化的速度跟糖化溫度有關，在糖化酵素工作區間內溫度越高轉化的速度越快，
(溫度高過頭酵素會壞光光哦)
通常60分鐘已經十分充足了，
在此要補充一下，糖化溫度範圍在64到70度之間，
溫度越低所得到的可發酵糖越多，釀出來的啤酒酒精度也會越高，
但不可發酵糖及精糊等有利於口感的成份會較少，
溫度高得到的結果則是相反，成品會偏甜，
想要什麼樣的啤酒都由自已決定哦！

糖化完畢後接下來就是過濾麥汁囉！
通常在這個時候會將溫度提高到75度左右，千萬不能超過7680度，
否則會將麥芽中的丹寧酸溶出，會使得麥汁澀澀的，
今天我就跳過這個升溫的階段，直接把麥汁濾出來，

剛流出來的麥汁十分的混濁，用量杯接住，倒回去，

這時要沿著桶壁慢慢的倒，倒太快會攪動原本已經沈澱的麥殼，
而使得流出來的麥汁還是會混濁，

等到麥汁較清澈後就可以開始收集了

第一道麥汁，比重1.062差點破錶（溫度是51度，經溫度修正後比重是1.074）

由於麥芽吸收了部分的水，所以流出來的麥汁只有5.5公升

接下來就是要sparge了，

在濾出第一道麥汁後還是有一部份的麥汁附著在麥渣上，

所以我們使用熱水將這些麥汁洗出來，這道手續就是sparge

Sparge的溫度越高效率越好，但一樣最好不要超過7680度，

經由前面所講的計算網頁算出這次要使用80度的水（Mash Thickness輸入3.1）

將6公升的熱水倒入麥芽中並充份攪拌，（計算出來應該要加8.4公升）

這時我的熱水加太少了，因此麥汁溫度只到66度左右（唉。。。第一次總會有錯）

十分鐘後，

一樣先將一開始流出來的麥汁倒回去，等到清澈時再開始收集

第二道麥汁比重為1.022，顏色也較淡（溫度是54度，經溫度修正後比重是1.035）

第二道麥汁淬取了5.8公升

我接下來再淬取了第三道麥汁，淬取了5.6公升，比重1.010，溫度58度，修正後1.025

全部倒在一起總共17公升，比重1.031，溫度忘了量，所以無法得知修正後比重

以上是Batch Mash的糖化方式，

在收集完麥汁後就是要開始煮麥汁了，

當水滾了之後會開始產生泡泡，

這是裡面的蛋白質開始凝結，英文叫做Hot Break，我叫它蛋花

這時可以加入苦味啤酒花了（我沒有收廠商任何好處哦！）

苦味啤酒花丟入後開始計時60分鐘，

這段時間三不五時去攪拌一下，以免底下燒焦，

並且要注意一下火候，火太大可就不好玩了，

在第45分鐘時我取了部分麥汁來量比重，這次我有先降溫後再量，所以不用溫度修正

比重1.044

此時順便將冷卻器丟進去煮，消毒一下（我前一天有先洗過）

香味啤酒花也可以下了，

我分為2次下，一次是第50分鐘時丟10公克下去，

最後第55分鐘時再加5公克下去，

60分鐘到就要開始冷卻囉！

由於在室外做，沒有足夠大的地方讓我用冰浴法，

拿女兒洗澡用的桶子丟冰塊進去，結果鍋子一丟下去整個冰水都變熱水了

快速降溫可以避免細菌滋生，也有利於部分雜質析出（Cold Break?)

接下來就是等溫度降到25度左右（依使用酵母不同，溫度也不同）把麥汁抽到發酵桶內

並倒入酵母，接上Air Lock了，這一部分比較沒什麼差異，就不寫囉！

從早上11點左右開始弄，弄到放入發酵箱裡也都快下午5點了，

原本還以為3或4個小時可以搞定咧，

這次比較大的問題就是。。。。太早放入酵母了！！！

我竟然等不及它降溫，在32度左右就倒入酵母！！！

應該還不會死光光啦！

自己一個人弄還要拍照，還要計錄數據，

弄到後半部，我那一歲半的女兒還來湊熱鬧，東摸摸西碰碰的，

真是一片混亂，

整個收拾完畢，照片整理，打文章，打到現在也8點半了，

一天過去了，該去拿我上次釀的啤酒來獎賞自己了！

（我懶得去算效率了，等哪天我有空時再把效率的計算過程補上來吧）

晚上9點左右已經開始發酵，有一小層泡泡出現，（沒有拍照）

10點時似乎進入了高泡期（如上圖）

2011/09/18 新增不準確之效率計算

一般6 row大麥的PKL是291.4

使用的麥芽重2.7KG

收集到的麥汁是17L（未煮）

理論比重是291.4 x 2.7 / 17 = 46.2 = 1.046

實際做出來的麥汁比重1.031（未煮）

31/46＝0.673 ＝ 67.3％

這個數據只是自己看爽的而已，

量測過程不夠精確，但是這只是個Homebrew，不用太過於計較這些數據，

一切自己玩得高興就好了！