自釀啤酒-深色麥的使用--浸泡與糖化

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本文翻譯自Beersmith

    深色麥對於啤酒的香味與顏色有極大的影響，今天我們就來討論如何使用這些深色麥。

    在這裡，我們將各種重烘烤的麥子如 Chocolate、Black Patent、Roasted Barley，甚至是 Chocolate Wheat、Carafa 和 Special B 都統稱為深色麥。
    深色麥的特點就在高溫烘烤的過程中破壞了麥芽裡的糖化酵素，而可發酵糖也在烘烤的過程中產生了，因此，這些麥子不須要被糖化，浸泡就足以釋出其中的香味與糖份了。
所以我們可以把深色麥當成是咖啡豆(粉)，如果水溫夠高的話，不管你是把它丟進去糖化，或者是在其它階段裡浸泡，各種物質的溶出量也會跟咖啡豆(粉)一樣，浸泡越久，酸味與苦味也就越明顯。

於糖化時加入
    許多人會把深色麥與其它麥子一起糖化 60~90 分鐘，這會造成較多的酸味及苦味，在某些情形下甚至會產生澀味，試想一杯浸泡了 90 分鐘的咖啡會是什麼樣的味道。

    事實上，把深色麥加在糖化階段也有它的好處，深色麥偏酸性，這特性在釀造某些類型的啤酒時扮演著降低 PH 值的重要角色，當 PH 值降低後(糖化時的理想 PH = 5.2 )可以減少麥殼裡丹寧的溶出，此外深色麥的苦味在 Poter、Schwarzbier、Stout 裡是很重要的特色。

在回流 (Vorlauf) 時加入
    回流 (vorlauf) 是指在出糖或洗槽 (Sparge) 時將一開始流出的麥汁倒回糖化桶裡的步驟，一般來講一開始流出來的麥汁因為含有較多的麥渣，因此顯得比較混濁，在開始洗槽時把深色麥加入，並回流部分麥汁，以粹取深色麥裡的東西。

    這種方式的好處是可以避免因糖化時長時間浸泡，並且回流麥汁可以進一步減少丹寧的含量(註:??) 然而這種方式所得到的麥汁依舊要經過長時間的煮沸，還是會產生尖銳的味道。

浸泡深色麥
    第三種方式則是用另外的一個鍋子浸泡深色麥，然後在麥汁煮沸後再把 "麥茶" 加進去，以這種方式浸泡的深色麥可以像咖啡豆一樣碾細一點以增加淬取效率，而且可以依照我們所想要的結果來調整水量、浸泡時間以及浸泡溫度。

Mr. Strong (註：我不知道他是誰) 建議浸泡深色麥的麥水比為【500g 麥子：2公升水】，而你可以選擇不同的浸泡方式：熱泡、冷泡、煮沸。

熱泡：就像是在泡咖啡，碾碎後的麥子泡在 74C 的熱水裡浸泡 5~10 分鐘(依個人喜好)，然後使用濾網或濾袋過濾；這麥茶冷卻後在開始發酵之前加進麥汁裡。

冷泡：就像是泡冷泡茶，我們把麥汁泡在室溫下的水裡浸泡一天或者更長的時間，與熱泡法相比，冷泡所得到的香味較淡，如果可以的話可以在加入麥子之前先把水煮沸消毒，並且減少水中的含氧量。註：如果打算直接把冷泡後的麥茶直接加入發酵桶內，建議先進行巴式滅菌法，將麥茶加熱至 77 度並維持 10 分鐘以避免感染。

煮沸：直接在煮沸後期把深色麥加進去煮 (關火前 5~10 分鐘)，你可以另外煮一鍋熱水來煮麥茶或者是選擇直接在煮麥汁的後期加入。

這種方式的基礎是某些深色麥不須要被糖化，因此可以在發酵前的任何的時機點加進去，使用浸泡法的酸味與澀味較淡、顏色較淺，並提供較為彈性及精準的方法來控制啤酒的香味及顏色。